Apakah sushi mengandung alkohol? Mirin, sake dan kecap asin

Masalahnya bukan ikan mentah atau nasinya, melainkan bumbunya. Dapur Jepang memakai dua jenis arak beras, sake dan mirin, untuk menghilangkan bau amis dan menambah rasa manis. Keduanya muncul di lebih banyak menu sushi daripada yang dikira orang.

Di mana sake dan mirin dipakai

• Tamago (telur dadar manis): sering dibumbui mirin. Lihat tamago.
• Saus unagi dan anago (tsume): campuran kecap, gula dan mirin. Lihat unagi.
• Nikiri: kecap yang dioles di atas nigiri di konter sushi sering dicampur sake atau mirin.
• Topping teriyaki dan banyak saus cocolan.
• Bahan yang direbus seperti kanpyo, jamur shiitake, dan sebagian marinasi ikura.

Nasi sushi biasanya dibumbui cuka, gula dan garam, tetapi ada dapur yang menambahkan mirin, dan sebagian cuka beras dibuat dari ampas sake.

Apa kata LPPOM MUI

LPPOM MUI menggolongkan sake dan mirin sebagai khamr, yaitu minuman yang memabukkan. Produk atau dapur yang memakainya tidak bisa disertifikasi halal, berapa pun jumlahnya, dan dimasak pun tidak mengubah hukumnya. Fatwa MUI No. 10 Tahun 2018 membedakan berdasarkan sumber: etanol dari industri khamr tidak boleh dipakai sama sekali, sedangkan etanol yang terbentuk alami dari fermentasi non-khamr (seperti pada kecap) boleh ada di makanan selama tidak membahayakan. Karena itu restoran bersertifikat halal memakai kecap bersertifikat dan mengganti mirin dengan gula atau bumbu bersertifikat.

Kecap asin

Kecap asin mengandung sedikit alkohol dari proses fermentasi, dan ini dibolehkan fatwa. Namun ada merek yang menambahkan alkohol sebagai pengawet. Pilih kecap berlogo halal, atau tanyakan merek kecap yang dipakai restoran.

Cara mengecek restoran

1. Sertifikat halal mencakup seluruh dapur, termasuk saus. Ini satu-satunya jawaban yang pasti.
2. "No pork, no lard" tidak menjamin bebas mirin atau sake. LPPOM MUI secara khusus mengingatkan soal klaim ini.
3. Kalau tidak ada sertifikat, tanyakan langsung: "Apakah nasi, tamago atau sausnya pakai mirin atau sake?"
4. Pilihan yang lebih aman di tempat tanpa sertifikat: sashimi polos, nigiri tanpa olesan saus, dan maki timun atau salmon dengan kecap bersertifikat yang Anda bawa sendiri.

Cari tempat bersertifikat di sushi halal Jakarta, jaringan sushi halal, atau baca cara memastikan sushi halal.

Sumber: LPPOM MUI, "Inilah alasan sake dan mirin haram" (2022); Fatwa MUI No. 10 Tahun 2018; LPPOM MUI tentang klaim "no pork no lard".